こんにちは TOTONOI (トトノイ） の
 田中　恭子と申します。

丁寧に試作を重ねてきたプラントベースのチョコレートアイスが完成しました。お砂糖や添加物を一切使わない麹ベースの優しいアイスです。 あなたの時間を味わうひとときになりますように

After careful trial and error, I have completed a plant-based chocolate ice cream. It is a gentle Koji-based ice cream without using any sugar or additives.

私は埼玉県本庄市という自然豊かな土地で、酪農家の本家で育ちました。その昔は泊まり込みで働きに来て下さるほど、農業として業が成り立っていました。

『はあ（もう という方言）、農家はだめだ』

４年前とつぜん人生の幕を下ろした、私の大好きなお爺ちゃんが、亡くなる10年前くらいからたまに呟いていた言葉でした。 それはけしてネガティブな意味だけではなく、何とかしないとな...という、どこか使命感の様な前向きささえ感じられる眼をしていました。

おじいちゃんは亡くなる前日までいつもと変わらず畑仕事をしていた程、農家として全うし、自分の生き甲斐として日本の食を支え、お米を始めとする農作物を育てていた人です。 食べなくては人は生きていけないのに、その食べる物を作っている農家がだめだと、やっていけないと思ってしまう。 これは何かがおかしいのではないのかと祖父の畑仕事を見るたびに思っていました。

そんな中、気候の変動やコロナもあり、ここ島根でもお米が余るという声がちらほら聞こえてきました。先日もたまたま足を運んだいつものスーパーで新米が１０％増量中と記載され販売しておりました。作り手の手間や思い、かけた時間は同じなのに。。。 これにとても違和感を感じた私の心に再び蘇ったのは、

『はあ、農家はだめだ』
というお爺ちゃんのあの言葉でした。

私達家族は横浜から島根に移住して今年で8年目。

東京でアパレルの会社を立ち上げ、10年以上会社経営に携わっていました。 念願の子供にも恵まれ、自然の中で子育てをしたいと思い、島根へ移住してきました。 島根は人も食も自然も豊で、心から有難いなと感じる日々です。

物があふれ、物質的に豊かになった今、本当の豊かさとは何か？を問いながら、日々の生活をあじわっています。この島根に移住してから自分たちも含め豊かさの基準が変化してきている時代のを流れを実感しています。 

豊かになる為に生きる時代から、すでにある豊かさを味わえる働き方や生き方を選べる時代になってきているのだと思います。 大切なものは何か、心に従って選んでよい時代になり、あるものを自然にとり入れられるようになりました。

I believe we are now living in an age where we can choose how to work and live to enjoy the abundance we already have, rather than an age where we live to be wealthy. Now is the time when we can choose what is important to us according to our hearts. We are now able to take in what is naturally present.

ご縁あって毎年子供達とお味噌を自分たちで仕込む様になりました。今では麹から自分で作り、色々な種類の味噌作りを楽しんでいます。東京にいたときには、まさか私が味噌を自分の手で仕込むなんて想像もしていませんでした。

麹は使用する種麹や育てる際の温度過程でつくられる酵素の種類がかわってきます。 甘さは控えめで、うまみの多いお味噌にしたければ、麹の酵素をそのようにある程度育てることが出来るのです。

面白いですよね。

発酵技術というのは昔から保存力と栄養素を増やし、何より美味しく変化させる知恵と奇跡の集まりです。この米麹から作られた甘酒はご存知の方も多いかと思いますが、飲む点滴と言われる程の栄養価の高さです。体内では作ることの出来ない必須アミノ酸全９種類やビタミンB群、食物繊維やオリゴ糖など他にも沢山の栄養素が入っています。

Fermentation technology is a collection of ancient wisdom and miracles that increase preservation power and nutrients, and above all, make the products delicious. Amazake made from rice malt, as many of you may know, is so nutritious that it is said as a drinking infusion. It contains many other nutrients such as all nine essential amino acids, which cannot be made in the body, B vitamins, dietary fiber, and oligosaccharides.

こんな麹大好きな私ですが、実は私の子供達は麹甘酒の味があまり好きではありません。 子供達には出来るだけお砂糖＆添加物まみれのおやつから自然由来に変換できないかと、試行錯誤していました。

そんな時、甘麹をベースとしたアイスクリームを作ってみると大好評でした。 うまい、おいしい！と気がつけば大満足の笑みで食べきっていました。 やはり美味しいに勝るものはないな。と、実感した瞬間でした。 アイスクリームを食べた時の子供の笑顔は純粋でした。

I love Koji, but my kids actually do not like the taste of Koji very much. I was trying to find a way to change their sweets from sugar & additive-ridden treats to naturally derived ones as much as possible. Then I tried making ice cream based on Koji and they loved it. They ate it up with a big smile on their faces, saying it was delicious. It was the moment when I realized that there is nothing better than delicious foods. The smile on the child's face when they ate the ice cream was pure.

きっとこのアイスクリームは子供だけではなく、誰もが純粋にその瞬間を味わえるものなのかもしれない! それからは夢中でワクワクしてここまで、試作を繰り返してきました。 ちなみに、乳製品に弱い私の夫ですが、この麹ベースのアイスは乳製品を使用してないので、何度試食してもむしろ絶好腸でした。これも嬉しい事の一つです。

Surely this ice cream could be something that everyone could genuinely savor for the moment! From then on, I have been enthusiastically and excitedly repeating the trial production. 

私は日本を代表する華道や書道など ”道もの” の考え方がとても好きです。 引き算の美学、集中して本質の気を引き出す。 まさにこの　TOTONOI ice もその心で創り上げました。 添加物は一切加えず、原材料は出来るだけシンプルに。 その分原材料一つ一つの種類や製法には目一杯こだわりました。

原材料は有機JAS認定が取得できている米麹やココナッツオイルをベースに使用しています。 それぞれの風味や香り、テクスチャーなど、個々の原料の良さを引き出し合う組み合わせと製法を納得いくまで試しました。 天然の甘みで子供から大人まで、卵、乳製品も使っていないのでヴィーガンの方でも食べられるアイスクリームです。

I have paid close attention to each ingredient and the manufacturing process. I use JAS-certified organic rice malt and coconut oil as ingredients. I thoroughly tested the combination and manufacturing methods to bring out the best of each ingredient in terms of flavor, aroma, texture, and so on. Its natural sweetness can be enjoyed by both children and adults. This ice cream is also free of eggs and dairy products, so even vegans can enjoy it.

TOTONOI ice で使用する麹は全て有機JAS 認定のお米を使用し、１つ１つの工程を大切に工場で作られています。
山の湧き水をわざわざ運んできて発酵させるなど、大切に時間と手間を掛けています

All Koji used in TOTONOI ice is made from JAS-certified organic rice, and the entire process is carefully crafted at our factory.

We take great care and time to ferment the rice using spring water from the mountains.

創業九十年の知恵と技、今も昔も変わらぬこだわりの「味」

今では日本の醤油、全生産量たった１％という木製の仕込み容器で仕込む伝統的な「木桶仕込み醤油」で造られているとても貴重な蔵の一つです。樽には代々受け継がれてきたものを大切にしている心が現れています。

人柄のよさが素材にも反映しているお二人と一緒に作れる喜び
島根県邑南町にある垣崎醤油のみなさんと有機麹を作っています

南米・ペルー産 カカオ豆使用

カカオパウダーは太田哲雄シェフが手掛ける、アマゾンで栽培された希少なペルー産クリオロ種を使用しております。多数の国でキャリアを積み重ねた太田シェフがアマゾンの奥地で出逢ったカカオ。
発酵や加工の試行錯誤を続け完成した、フルーティーで華やかな酸味のあるカカオパウダーをアイスクリームにすることで、いままで食べたことのない香りが感じられます。

I use rare Peruvian Criollo cacao powder grown in the Amazon.

Cacao encountered deep in the Amazon.
The cacao powder, which has a fruity and gorgeous sour taste, was produced through a trial-and-error process of fermentation and processing. I used it in the ice cream to create an aroma unlike anything you have ever tasted before.

シェフPROFILE　
太田 哲雄 おおたてつお
長野県生まれ。 中学生の頃からひとりで食べ歩き、19歳で初めてイタリアへ。 その後スペイン、ペルーへと渡り、「エル・ブジ」「アストリッド・イ・ガストン」など一流店での経験を経て帰国。 2019年、長野・軽井沢に自らの名を冠したレストラン兼ラボ『 LA CASA DI Tetsuo Ota 』をオープン。@tetsuo.ota

これだけインターネットも広がり自社販売が容易に出来る世界に変わってきている中、何十年もの間変わらずにやってきた分業システムを変える必要はないかもしれない。ただ、自分の出来る身近な所からでもお米を毎年安定して、作り手と買い手がダイレクトに繋がれるアプローチを作ったり、麹にしてアイスクリームにしたらよりみんなが豊かな気持ちになるのではないかと思うのです。

このアイスクリームはプレミアム価格になっています。これにも理由があります。 価格を安く提供できるようにするには、原価を安くして利益を確保しながら事業を拡大していく、これがいままでの事業の仕組みになっているところが多いと思います。

自分たちで製造してみてびっくりしました。

市場に出回っているアイスクリームはどうやったらこんなに安い価格で提供できるのだろうと、、そこにはもちろん企業努力は含まれていますが、中には量を増やすため、安くするために、さまざまなものを入れてあったり、妥協した選択肢の中でものづくりをしている現状を目の当たりにしました。

安く作る為に大量に生産し、あまったら廃棄する。廃棄することを前提に計画を組んでいたりもします。

いままでの経済的構造を少しでもいい方向へ変えるためにこの価格にし、生産者も消費者も、もう一度考え直すいいきっかけになればと思い、まずは自分たちからスタートすることにしました。

生産者の方々は食だけではなく、そこに生息する生物や里山の原風景も育てています。自然や動物、微生物と向き合い、地球にも私たちにも優しい物作りをしている生産者の方々が生産者で居続けられる。 次の世代の為に地球が続く道の一つになれたら嬉しいですよね。

先人達のおかげで沢山の物が不自由なく手に入る時代になった今だからこそ、選択肢のひとつとして人の繋がりや物に込められた生産者の気もちがある商品を選びたいと思うのです。

今後もこの事業を通して、生産者と皆さんをつなぐ役割や経済的循環をより良い方向へ 進むように、取り組んで行きたいと思っています。

その道を一緒に歩んでもらえるとうれしいです。

Producers nurture not only food, but also the creatures inhabiting there and the original landscape of the satoyama. Facing nature, animals, and microorganisms, producers who are making products friendly to the earth and us can continue to be producers. We would be happy if we can be one of the ways to pass on the earth to the next generation.

Thanks to our predecessors, we now live in an age where we can get a lot of things without any inconvenience. That is why I want to choose products that have a human connection and the feelings of the producers behind the product.

Through this project, I will continue to play a role in connecting producers and consumers, and to promote the economic cycle in a better direction.

I would be happy if you would join me on this path.

あなたの " ととのいの時間 " は何ですか？

身体がよろこぶ自然なものだけで作られているもの、誰もが笑顔で食べれらるものだからこそ、共に共有できるひとときを次の世代に繋げて行きたいのです。 そんな想いも込められています。わたしは発酵食文化を通して少しずつ、本来の自分の感覚へ戻る『ととのい』という心を世界へ届けたいと思います。 

五感に響く、五感を整えるアイスクリーム

とにかく味わいながら、時間を丁寧に感じる。今ここにいる自分に意識を向けて本来の心の状態にもどる。心と身体が調和して整っている状態、 そのきっかけになりますように。

I want to pass on to the next generation a time we can share because the food consists only of natural products that the body enjoys and can be eaten with a smile by everyone. This is my wish as well. Through fermented food culture, I would like to deliver to the world the spirit of "TOTONOI," a way of gradually returning to one's true sense of self. 

Ice cream resonating and harmonizing the five senses.

Taste it anyway and feel the time with care. Return to your original state of mind by becoming aware of yourself in the here and now. May this be the beginning of a state of harmony and balance between mind and body.

「医食農同源」
医食同源という言葉があります。私はここに農を加えた言葉が好きです。
健康になる為の薬も食べ物も源は同じです。そして食の源は農業です。一次産業を担う方々に多大なる敬意と感謝を込めて農を加えさせて頂きます。

そして本質的に大切なのは、「 美味しいね 」と、心から感じられるゆとりあるひと時なのではないでしょうか

ゆっくり丁寧に創り上げた麹の香りが優しく広がり、濃厚でベリー系のような酸味と華やかなカカオフレーバーが駆け抜けていきます。どうぞあなたの ととのい の時間を愉しんで味わって下さい。